張堅

我家的西紅柿雞蛋面很簡單，鹵就是西紅柿和雞蛋的混合，面條需是手搟的。先和面，面和的硬一些，吃起來才有韌性和嚼勁兒。冷水、溫水都可和面，只不過夏季用冷水、冬季用溫水。面水比例沒有嚴格按教科書來，全憑自家喜好、個人腸胃。和面講究“三光”，即盆光、手光、面光，才算尋常人家合格的面團。老媽的搟面動作早已爛熟于心，但我自己操作起來還是有所欠缺，不盡如人意，需要繼續(xù)反復琢磨實踐，才能懂得其中的奧秘。先將和好的面團慢慢轉(zhuǎn)圈搟開，和案板大小為宜，再將搟面杖卷入其中，反復向外推卷，由此，搟面特有的節(jié)奏和聲音便開始了。雙手用力要均勻，力道大多得用在搟面杖的兩端，視面軟硬，七八個來回，便將面展開，撒上面粉，調(diào)整方向，再重復動作，直至將面團變成一毫米左右厚薄的圓形面片，方算大功告成。搟面時心里急不得，動作快不得，用力猛不得，動作僵不得，否則形狀不圓、厚薄不一，會影響下一個切面的步驟，實是一門手上的功夫活兒。切面條時將面打開前后折疊再切，切短面條時，只要用力在卷著面的搟面杖上一劃，下刀切就行，得用推刀的手法切面，壓刀不成，不然面條會失去靈性，相互粘在一起，影響美觀和口感。切好的面抓住一邊，輕輕一提、一抖，碼放整齊，靜待入鍋，趁這功夫，把雞蛋磕開入碗中攪散，炒熟備用。油熱蔥姜蒜煸香，放入提前做好的西紅柿醬，加鹽、一點醬油略炒，再放入炒好的雞蛋稍燜，出鍋撒入香菜即成。水開下面，不蓋鍋蓋，只需兩三個“滾”，便可撈出入碗，拌上鹵子，便能大口大口嘬面。吃完趕緊喝碗面湯，一冒汗，頓時舒服極了。 w% _EZUZxI  
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老媽的西紅柿雞蛋手搟面來源于姥姥，可能還吸收了一些奶奶的調(diào)味手法、日復一日灶臺間的歲月。用料一樣、步驟一樣，而我做的在味道上會同老媽不太一樣，兒子的評價是都好吃。聽見后，我和老媽的自豪感瞬間滿滿爆棚。 NAnEiTd!